Le Comité Technique Qualité s’est réunit ce mercredi 14 novembre 2018 dans les cuisines de l’école Mathilde-Frappier-de-Montbenoit à l’Éperon. Sa mission : miser sur la qualité des produits afin de réduire le gaspillage des denrées alimentaires.
Comme chacun le sait, la direction de la restauration scolaire de la ville de Saint-Paul s’implique dans la lutte anti-gaspillage en menant différentes actions qui débuteront prochainement dans l’école pilote de Mont Roquefeuil.
De la campagne de pesée alimentaire à la réalité du terrain (acheminement des provisions, visite des cuisines, préparation des repas), la lutte contre le gaspillage alimentaire passe aussi par le choix des produits.
Aujourd’hui, les cuisiniers testent quatre produits dont deux locaux : les knacks de volaille, composés de 80% de blanc de poulet, le rôti de dinde farci aux marrons (repas qui sera servi pour les fêtes de Noël), du poisson garanti sans arêtes, composé de colin d’Alaska, de merlu blanc, et de hoki (non local).
« Nous avons eu trop de produits retournés pour cause de non-conformité puisqu’ils contenaient trop d’arêtes. Du coup, nous avions trop de gaspillage pourtant c’était inscrit dans le cahier des charges », explique Sandrine Fontaine, directrice de la restauration scolaire à Saint-Paul.
Ainsi, le choix est fait de proposer des produits de qualité aux jeunes convives et dans la mesure du possible, des produits locaux comme c’est le cas pour les knacks de volaille.
L’occasion est également choisie pour sélectionner le riz qui sera servi le 18 décembre à l’occasion du Fête Kaf (20 décembre).
« Nous proposerons un riz chauffé qui sera servi avec du poisson, pour cela nous avons opté pour du riz Basmati », précise la directrice de la restauration scolaire.
Des produits de qualité pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Lors de cette dégustation, différents modes de cuisson ont aussi été testés : frit ou à la vapeur, « pour mesurer la qualité gustative du produit. On le pèse également cru et cuit pour définir les portions et éviter ainsi trop de gaspillage dans les assiettes », ajoute Estelle Hardy, la diététicienne de la mairie.
En misant sur des produits qualitatifs, cela engage forcément un surcoût budgétaire pour la restauration scolaire. Pour Sandrine Fontaine : « Cela engage plus de rigueur dans la gestion du budget et oblige à travailler en permanence sur la gestion des denrées, les prévisions et le choix des marchandises. »
Sur le plan national, en moyenne, 30 à 40 % de la quantité des produits du repas (de la préparation à la consommation) termine à la poubelle.
Du côté de la restauration scolaire, c’est en moyenne 30 % des quantités préparées qui sont gaspillées. Optez pour des produits de qualité, outre leurs valeurs nutritionnelles ajoutées, contribue à réduire le gaspillage alimentaire.
